Die Backhäuser, die sich oft in der Nähe von Brauhäusern und Badestuben befunden haben, befanden sich meist in den Städten. Sie haben aber auch einen gewissen Teil des Wirtschaftshinterlandes der Hofhaltung, Spitäler, Stifte und Kl. gebildet. Den Mittelpunkt der Burg- und späteren Schloßbackhäuser bildete ein gewölbter Brotofen mit innerer Heizung, der schon aus der Antike bekannt war und der sich bis in die Neuzeit erhalten konnte. Zum Anschüren oder zum Dämpfen des Feuers haben Luftkanälchen, Bälge und andere Geräte oder Techniken gedient, z. B. die durchaus gefährl. Zugießung von Öl ins Feuer. Die großen Küchen wurden außerdem mit kleinen Handöfen zum Backen der Mehlspeisen aus gerührtem und geschlagenem Teig ausgestattet. Die dort arbeitenden Bäcker wurden oberdt. Pfister, nd. Pister gen. Im frühen MA dürfte es sich meist um Eigenleute der betreffenden Institutionen gehandelt haben, im späteren MA und in der Frühneuzeit findet man sie als Angestellte mit festem Jahresgehalt oder, häufiger, als Pächter. Am Hof arbeitete in der Regel ein Meister mit einem oder zwei Gehilfen (Knechten), die der Aufsicht des Kochmeisters unterstanden haben.

Seit Ende des 13. Jh.s hat der Adel eine sog. gemischte Wirtschaftlichkeit betrieben – ein Teil der Produkte stammte aus den adeligen Betrieben, ein Teil wurde vom Markt besorgt. Es war eine übl. Praxis, daß die Adeligen das Weißgebäck bei den städt. Bäckern bestellt haben, die in Verbindung mit den Müllern und Mälzern den ganzen Getreidemarkt in der Stadt reguliert haben. Die P(f)ister konnten einerseits Getreide oder Mehl frei von städt. Abgaben und Steuern kaufen bzw. von den Pfründnern geliefert bekommen, andererseits dabei häufig Überschüsse bei den gelieferten Rohstoffen oder den produzierten Backwaren erzielen, die sie frei verkaufen konnten. Sie kamen darum oft in Kompetenzstreitigkeiten mit den städt. Zunftbäckern. Im Unterschied zum Land, wo man auf Vorrat backte und wo man auch altes Brot aß, wurden auf den Höfen mehrere Sorten von frischem Korn- und Weizenbroten, sowie auch aus Weizenmehl gebackener Kuchen serviert. Zur Zeit der Mißernten im 13. und 14. Jh. verschlechterte sich aber auch hier die Qualität der Produkte. Die Stiftschronik von Aula Regia (Zbraslav bei Prag) führt an, daß die Mönche von Sedlec/Sedletz bei Kuttenberg in den Hungerjahren von 1281-1283 Brot aus Mehl aßen, das aus verschiedenen Getreidesorten gemischt wurde. Zugl. sank auch die Menge des verbrauchten Brotes, die im Durchschnitt auf ein bis zwei Pfund pro Person und Tag geschätzt wird.

Im SpätMA ist das Sortiment der Backware breiter geworden. In den Backhäusern auf den großen Höfen und in den Großstädten arbeiteten die spezialisierten Grob-, Weiß- (oder Fein-), Kuchen- und Pastetenbäcker, die Semmeln, Brezeln, Oster- und Weihnachtskuchen, Krapfen, Waffeln, Lebkuchen, Biskuit und anderes Gebäck bereitet haben. Der sich steigernde Fleischverbrauch führte zur Senkung der Brotkosten, die in den Ausgaben der engl. aristokrat. Haushalte von 18% in der Mitte des 14. Jh.s auf 8% in der Mitte des 15. Jh.s sanken (Dyer 1989).

Die Brotproduktion unterstand einer strengen Qualitäts-, Gewichts- und Preiskontrolle. Die Preise des Brotes blieben konstant, das Gewicht hat sich aber regelmäßig nach der Ernte in Abhängigkeit vom Getreidepreis geändert. Die Kornqualität und Mahltechnik beeinflußte die Brotausbeute, die im SpätMA nach der Berechnungen Wilhelm Abels zw. 30-40% (Weizenbrot und Brezeln) und 70-80% (Kornbrot) des ursprgl. Getreidegewichts schwankte, so daß das Brot um 20-30% teurer war als die gleiche Gewichtsmenge Roggen.

Obwohl die böhm. Kochbücher aus dem 16. Jh. unter dem Einfluß des ital. Renaissancestils Rezepte für mehrere Brot- und Feingebäcksorten aufführten (eine bes. raffinierte Arbeitsstätte entstand am Prager Kaiserhof Rudolfs II., wo die Hofzuckerbäcker und Köche im wahrsten Sinne des Wortes »Künstler« bei der Zubereitung verschiedener Tischüberraschungen waren), backte man an Fürstenhöfen außer in Ausnahmefällen nur Kornbrot. Weizenbrot, das für das schmackhafteste gehalten wurde, und in kleinerer Menge auch Weißmehl und Hefe wurden die ganze Zeit über bei städt. Bäckern gekauft. Sie haben auch die Menge des verbrauchten Roggenmehls überliefert, aus der man das Gewicht der gebackenen Brote berechnen kann. Die Brotlaibe, die in den Jahren 1555-1575 in Horšovský Týn/Bischofstein verkauft wurden, wogen 1 bis 1,35 kg. Für den Fs.en und seinen engen Hof hat der Hofbäcker in Jindřichův Hradec/Neuhaus i. J. 1594/1595 von zehn Metzen Roggen ungefähr 800 Pfund des Kornbrotes gebacken. Brot wurde auch geröstet, als Brezeln und Semmeln gebraten oder zu Saucen hinzugefügt. Der Herrenosterkuchen wurde im 16. Jh. aus Mehl, Honig, Pfeffer, Ingwer und Schmalz gebacken. Dank der besseren Bierhefe hat sich das Weißgebäck um die Mitte des 17. Jh.s sehr verbreitet. Kipferl und Hörnchen wurden gebacken, und auch die Form des Brotes hatte sich verändert. Der Brotlaib wurde länger und höher.

Herrschaftl. Instruktionen haben eine alltägl. Aufsicht über das Brotbacken durch den Kochmeister, den Bgf. oder auch den Hauptmann angeordnet. Nach der Instruktion des Olmützer Bf.s Stanislaus Pavlovsky aus dem Jahre 1590 stellte die Hauptaufgabe »die Gottesgabe reinlich und sorgsam zu machen und auszubacken« dar. In den 1550er Jahren hat Wilhelm von Rosenberg zusammen mit einem Bäcker auch einen Brotdiener (tschech. chlebný) beschäftigt. Seine Aufgabe war, auf die Reinheit der Tischtextilien und des Geschirrs zu achten sowie auch auf die Ausgabe des Gebäcks. Ähnl. sollte der Bäcker auf dem Hof des Stanislaus Pavlovsky die gebackene Brote dem Bierbeschließer übergeben und der hat sie danach zu den einzelnen Tafeln ausgetragen. Das Ziel der angeführten Maßnahmen war anscheinend, den Zutritt von Personen zu den Eßsälen zu beschränken. Die Verteilung des Gebäcks sollte auf dem Hof Peter Woks hingegen der Bäcker selbst besorgen. Seine Pflicht war auch eine Aufsicht darüber, daß nach dem Mittag- und Abendessen auf den Tafeln keine Brotreste verblieben und daß diese nicht von einigen Kostherren aus den Eßsälen wegtragen wurden. Zusammen mit dem Schloßhalter sollte er die Zahl der Brote notieren, die er in einer Woche gebacken und ausgeteilt hatte.

Das Jahreseinkommen der herrschaftl. Bäcker wuchs in den Jahren 1550-1618. Es hat sich von 2,5-3 Schock Prager Groschen am Beginn der 1560er Jahren auf 6-7,5 Schock Prager Groschen im zweiten Jahrzehnt des 17. Jh.s erhöht. Bestandteil des Lohnes waren auch Deputatabgaben in Naturalien, namentl. Getreide, und außerordentl. Weihnachtsgeschenke.